探寻豫菜头牌葱烧海参的前世今生：一张名片 一道名菜

    □记者韩聪聪

 

    核心提示丨在刚刚结束的中原首届餐博会上，河南鲁班张餐饮有限公司获得五项特金奖，其中，鲁班张葱烧海参的海参席获得餐博会团体赛、个人热菜赛的特金奖。海参席，是指以海参作为头菜的筵席，在中原地区，兼具营养和门面的海参席受到老百姓的喜爱。

 

    消费者对于海参的情感寄托，多半源于中国传统中医药文化中的营养进补功效。传承千年，作为名贵滋补品的海参早已从沿海走向内地，从宫廷走进寻常百姓家。

 

    说法

 

    一道葱烧海参，集万千宠爱于一身

 

    在河南餐饮市场，葱烧海参很常见。凡稍具规模的豫菜馆，大都有这道菜。

 

    我们所看到的价位不同，多与海参的品种有关，比如梅花参、黄玉参、辽参等，相同的是，豫菜的传承者们都在守护这道菜。

 

    在不久前举办的中原首届餐博会上，河南鲁班张餐饮有限公司特意将海参席作为参赛的重磅项目，这也是本次大赛唯一一家以葱烧海参为主菜的餐饮企业。

 

    鲁班张葱烧海参技术总监、中国烹饪大师陈伟介绍，2005年，鲁班张餐饮在郑州开设第一家店，专注做海参菜品，“当时郑州有很多燕鲍翅参酒店，但是没有一家企业专注于燕鲍翅参中的某个品类。鲁班张选择海参，是因为海参乃海八珍之一，营养价值高，更具滋补功效。从御菜传承而来的葱烧海参，有深厚的消费基础。”

 

    对于葱烧海参这道菜，河南餐饮人也肯定着它的地位。2005年，河南省餐饮与饭店行业协会召集全省名厨、饮食专家等，公开评出河南十大传统名菜，其中，以海参为主要食材的葱烧海参成为河南十大传统名菜之首。

 

    有餐饮人表示，餐饮和绘画、书法有相似之处，也讲究分类，河南餐饮不仅仅有烩面、胡辣汤，还有葱烧海参。葱烧海参，不仅仅是河南，更是中国的一道名菜，理应打造成河南的一张名片。

 

    传承

 

    自古有之，曾是宫廷菜的扛鼎之作

 

    海参自古有之，“东溟千里，海错缤纷，其中宝物，名曰海参。”这首很难考证的《海参赋》，开始重笔墨推崇海参。

 

    真正食用海参的文献记录，可追溯到三国时期。吴国莹的《临海水土异物志》记载：“土肉如小儿臀大，长五寸中有腹，无口目，有三十足，炙食”，其中“土肉”就是指海参。在烹饪技术不发达的当时，也就是烤着吃。或是因为不能领略海参真正的美味，所以起了一个很接地气的名字——“土肉”。

 

    明代开始，海参成为宫廷佳肴，海参的营养价值逐渐被人们所识。最先对海参烹饪进行详细描述的是《明宫史•饮食好尚》，书中说：“先帝（朱元璋）最喜欢用海参、鳆鱼、鲨鱼筋（鱼翅）。”

 

    到清朝，海参成为各类筵席的首位名菜。葱烧海参广泛出现记载，则见于《清稗类钞•饮食类》，在论述京城酒楼名馔时，常提“福兴居、义胜居、广和居之葱烧海参”。

 

    再到近代，鲁菜多推崇海参，葱烧海参也是鲁菜的代表菜品之一。

 

    河南的葱烧海参由来已久，这与海参曾是宫廷菜的身份息息相关。在河南，有九朝古都的洛阳，也有七朝古都的开封，在特殊的历史时期，海产干货源源不断进贡到河南。很多御厨倾尽全力研制海参的烹饪方法，随着时间的推移，这些海参菜系流传到官府，再到民间酒楼茶肆，自然也到了寻常百姓家。

 

    于是早在清末民初，在开封的又一新、洛阳的真不同、新乡二合馆等，其头牌菜中，葱烧海参是压轴的角色。

 

    值得一提的是，创始于1902年的豫菜品牌厚德福酒楼，是鲁迅、梁实秋常常光顾的豫菜酒楼，其中豫菜代表葱烧海参很受大家欢迎。

 

    创新

 

    做好葱烧海参，既是情怀更是责任

 

    豫菜之所以推崇葱烧海参，多与两种食材的功效有关，大葱补气，海参温补，二者融合，相得益彰。

 

    近两年，以葱烧海参为代表的海参菜开始频繁出现在河南消费者的视线中，这里面的核心和匠心代表，当数鲁班张葱烧海参。

 

    今年4月份，鲁班酒店更名为鲁班张葱烧海参，向消费者传达其食材和品质升级的信息，更加专注于葱烧海参的研究和烹制。为追求更高品质的海参，鲁班张采购团队将海参的选购地点延伸到俄罗斯和加拿大的高纬度海域，选取6年生长期左右的野生海参，品质更好，口感更好，肉质更好。

 

    搭配这些来自北半球高纬度地区野生海参的，是精挑细选的山东章丘大葱。章丘大葱不仅脆嫩可口，还含有较多的蛋白质、维生素等，并因其富含微量元素“硒”，又被誉为“富硒大葱”。

 

    好食材离不开好工艺。为实现海参入味的烹饪难题，鲁班张葱烧海参将发好的海参，用高汤煨制48小时，把水分逼出来，实现海参入味。坚持不勾芡，单锅单烧，成品后的葱烧海参软糯弹牙、葱香浓郁。

 

    陈伟说：“陶瓷大师在制作瓷器时，会指定什么地方的土用什么工艺，以达到艺术品的要求。做菜也一样，食材的完美搭配和制作，才能让消费者满意。”

 

    在业内人士看来，鲁班张葱烧海参的选料、烧制方法、配盘、保温都是独具一格的。单锅烧制，海参入味，这是葱烧海参最重要的核心。

 

    鲁班张葱烧海参极尽心血选择一种食材，将一道名菜做到极致，不仅仅是消费者的幸事，更是豫菜发展所必须的匠心传承与创新。

 

    在陈伟看来，河南也需要这样的名片和技术，来丰富豫菜的烹饪技术和文化，以树立河南餐饮新形象。在某种程度上，这也是人们对美好生活的向往。

 

    当然，对于河南的餐饮人和消费者来说，出身名贵的葱烧海参足以配得上这份热爱。

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（责任编辑：田哲）