糖醋鱼

发布时间：2018-08-08 16:31:24 来源：美食天下

　　“糖醋鱼是陕西传统菜肴，亦是等级厨师考核的规定菜。此菜以鲜鱼为原料，经改刀、腌制、挂糊、炸制等工序烹汁而成。菜谱选自陕西烹饪学院《实习菜谱》。菜肴特点：色泽黄亮、花瓣清晰、皮脆肉嫩、酸甜鲜香。”食材明细
　　鲤鱼750克葱适量姜适量蒜适量白糖125克米醋100克绍酒10克生抽2克盐适量胡椒粉适量湿淀粉适量番茄沙司适量酸甜口味炸工艺半小时耗时高级难度
　　糖醋鱼的做法步骤
　　1鲤鱼治净
　　2头部和尾部(两面)各切小口，抽去腥线
　　3准备葱段、姜片，葱、姜、蒜末
　　4用斜刀在鱼体两侧均匀地改牡丹花刀倒入绍酒
　　5抹上盐和胡椒粉
　　6撒葱段、姜片腌十分钟左右
　　7淀粉打入鸡蛋
　　8调成较稠一些的蛋糊
　　9取一小碗放白糖、米醋、盐、生抽、番茄沙司、湿淀粉和适量的水
　　10搅匀成糖醋芡汁
　　11除去葱段、姜片、搌干鱼身上的水分
　　12鱼挂上蛋糊(牡丹花绽开)
　　13入六七成热的油锅炸制，先炸一侧，待其封皮后
　　14再炸另一侧，两面封皮后，鱼背朝下，放入油锅浸炸至将熟
　　15捞出
　　16待油温升至七成热时，入锅复炸至外皮酥脆、色泽金黄、熟透时捞出，
　　17入盘
　　18原锅留适量的油，炝入葱、姜，迅速倒入糖醋芡汁
　　19用手勺搅匀，见汁浓稠，起鱼眼泡，撒入蒜米
　　20烹入热油将汁烘起
　　21浇在鱼上，迅速上桌
　　小窍门
　　1、鱼在改刀时，刀口的深浅、宽窄要一致，两侧要对称，不能改断。
　　2、要腌至入味，桂糊前一定要搌干水分，否则易脱糊。
　　3、炸鱼时要一面炸至定型后，再炸另一面，再炸熟、炸酥，两面花瓣必须绽开，否则型不好，汁味难入。
　　4、制作此菜时，口味要定准，动作要迅速，以免影响风味，也可根据自己口感调整糖醋的用量。

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（责任编辑：冯静静）