肝腰合炒
发布时间：2018-05-29 14:55:20 来源：美食天下
“炒制技法：爆炒，勾芡收汁。
刀工：腰花使用麦穗花刀，猪肝是切柳叶片。
炒制时间：1分钟左右
和火爆腰花唯一不同的是这个菜是一次成型，汁液需要勾芡来锁汁，火爆腰花是用高油温迅速断生，炒好佐料快速爆炒而成。”
食材明细
主料
猪肝
200克
猪腰
2个辅料
川味泡姜泡椒
50克
红花椒
5克
蒜片
10克
小木耳
50克
莴笋片
50克
大葱段
30克
老抽酱油
20克（2次用）
味精
5克
淀粉
50克（2次用）
盐
5克
白砂糖
3克
麻辣
口味
爆
工艺
十分钟
耗时
普通
难度
肝腰合炒的做法步骤
1猪肝切柳叶片，切出来最好像柳叶形状，一头尖另一头稍微要大一点。
2先把猪腰对破，中间白色的骚子必须去掉，然后腰花是用麦穗花刀，先切斜刀，斜刀45度切入到腰片的2/3处，后在网状对称处切直刀，切入腰花的4/3处，3刀为一段节。
3洗净后加入盐，料酒，老抽，淀粉拌匀，放在一旁沥点汁。
4炒锅中放入食用油，待锅中油烟出来了（9成油温）倒入红花椒，蒜片，腰花和猪肝片迅速翻炒10秒钟，炒至变色。
5肝腰断生后依次倒入川味泡姜泡椒，白砂糖，小木耳，莴笋片，大葱节，迅速爆炒10秒钟。
6旁边准备一个料碗，放淀粉，老抽酱油，味精，水（非常少，能拌匀淀粉就行）。
7把料碗的汁倒入锅中，迅速大火翻炒10秒左右收汁。关火准备装盘。
8成品菜的汁液必须挂在菜品上面才算成功，所以要掌握好淀粉的份量，多了太粘稠，少了锁不住汁。
小窍门
1:猪肝切片厚薄要均匀，不然就会一些老一些嫩。
2:腰花切的时候要注意，不要切得太深，切断了炒出来就是散的。
3:高油温爆炒的时候注意用火安全，如果火星燃起不用害怕，不停翻炒或使劲吹灭它。
4:整个炒制过程必须一次成型，动作要快，否则猪肝和腰片吃起来就会很老。
5:最后收汁淀粉比例要掌握好，多了太粘稠就成了黑暗料理了，少了锁不住汁看起来菜品就没立体感。
来自 美食天下 匠心传承 的作品
使用的厨具：炒锅
所属分类： 热菜 家常菜 午餐 晚餐
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（责任编辑：张静霞）