舌尖上的河南味系列报道二：在指尖传承的美食密码
发布时间：2017-07-30 17:48:51 来源：映象网
牛肉的切法也是有讲究的 
烧鸡的金黄的色泽充满了诱惑
相扶相携老店坚守不变的味道
千年的水席传至今日,依旧是老城人逢年过节团聚时必品的佳肴,也是管书生继续下去的动力,同样秉承着为传承而经营的是郑州两家老字号熟肉店。
“要买牛肉哪里去,西大街路口找铁记。”这句顺口溜,说的是在郑州一家经营了六十余年的老店——铁记牛肉。
“颜色红润,绵软鲜嫩,水分少耐储藏,不开刀不出味,一刀切开,就是站在几米之外,也会浓香扑鼻。”这是老食客们对于铁记牛肉的评价,也是铁家人一直坚守的味道。
铁雨和铁露是一对孪生兄弟,也是铁记牛肉的第三代“东家”。
兄弟俩同时学做肉,哥哥善做酱牛肉,弟弟则以五香牛肉最为拿手,这味道上的分毫之差,只有父亲铁刚能够辨别。
26岁的铁露高中毕业后跟着父亲学做牛肉,6年的时间,父亲从没有夸过他一句,只说他功力仅有八成,“算出师,但还不满,明年估计才能独当一面吧。”
“紧张,手都是抖的。”回忆起第一次学艺时的情景,铁露看着父亲,欲言又止。
父亲则嘿嘿一笑,从冰箱后拿出一根小棍说:“错了就用这个打,他当然怕。”
铁刚说,做牛肉错不得,一旦出错几百斤牛肉就没了,不严厉不行,所以自己时刻在儿子旁边,一直看着。
每天凌晨三点,这对孪生兄弟就要交替早起,并且必须在早上八点店铺开张之前做好牛肉。
铁家的牛肉只用河南本地上好牛肉,煮肉的汤则是解放前祖辈从西安带来一锅老汤。除了原汤,两个儿子需要学的则是大料的比例、肉的多少以及火候的掌握。
2001年冬天,铁露第一次独自做牛肉,就遇到了棘手的问题。
“当时还是生手,煮肉的时候水放少了,结果锅底的肉就糊了。”铁露说,当时自己一下子就慌了,如果把糊的肉切去,那汤的味道还依旧不好,束手无策之际只得求救父亲。
只见父亲顺手选了几种大料撒进锅内,糊味一下子就去掉了。“这是经验积累出来的方法,”铁露对祖传的方法从刚开始的抵触到充满惊奇。
做牛肉很累,也很枯燥,但铁露早已习惯这样的生活,准备做一辈子。
“这一锅锅的牛肉,凝聚着我们一家三代的心血,即使将来不卖牛肉了,但做牛肉的手艺也要传下去。”他说,
巧合的是,与铁记牛肉一墙之隔也是一家老字号熟肉店,同为父子相传的老店,售卖郭记烧鸡。两家比邻而售,已经超过二十年。
多数郑州人若是买熟肉,定是牛肉和烧鸡一起买。阮大爷今年86岁,每周都要到西大街口买上一只烧鸡、两斤牛肉,“吃了几十年了,还是这个味儿,没变。”
郭帅为郭记烧鸡的第四代传人,他还有一个堂弟郭振,兄弟俩从7年前跟着上一辈学习制作烧鸡、笋鸡和桶子鸡。
“刚开始,父辈只是让我们俩站在旁边看,不让上手。”郭帅说,旁观了两三年,才被允许动手做烧鸡。
兄弟俩不想自己的百年老店折在自己手里,所以无论是学还是做,总是尽心尽力,每天早上4点就起床,熬汤、卤鸡、过油,用心处理着每一道工序。
郭帅的父辈希望,祖传的手艺能一直传下去,一直到第五代、第六代……