闻菜香而下马 只为那道穿越千年的豫菜

发布时间：2018-01-24 09:49:57 来源：大河网-大河报



 
    成师傅汴京烤鸭
 
 
    软熘黄河鲤鱼焙面
 
 
    成师傅红焖羊肉
 
    □记者韩聪聪
 
    核心提示|不知从何时起，有了“汉三杰闻香下马，高炉酒十里飘香”的美好传说，延续到现在，闻香识马有了更广泛的说法，那些传承多年的豫菜匠心之作，总能吸引人们的身体和灵魂。在河南，就有一道这样的菜，而且是传承千年，那就是汴京烤鸭。说起汴京烤鸭，当然绕不开成师傅汴京烤鸭。早在2008年，成师傅汴京烤鸭掌门人成国富从开第一家餐饮店起，就一直把汴京烤鸭作为招牌菜，近十年的时间，成国富将这道招牌菜当成了一生的事业。
 
    一份历史    
 
    汴京烤鸭的历史，最早可以追溯到公元10世纪北宋，史料《东京梦华录》中有“爊鸭”，说的就是汴京烤鸭。
 
    北宋迁都临安（杭州）后，金破汴京之后，汴京的大批厨师、工匠、艺人和商人跟随康王赵构迁于建康（今南京）、临安（今杭州）一带，几乎全盘复制了汴京的生活方式和餐饮业，烤鸭自然传入了临安。
 
    元灭南宋，元将伯颜曾将临安的百工技艺带至大都（北京），这样，汴京的烤鸭技术就传到了现在的北京。
 
    如今在开封烹饪界，有不少老人仍记得20世纪50年代末，北京全聚德专程到当地请烤鸭师傅的事。
 
    一种传承
 
    14岁学习烹饪技术，20世纪90年代接触汴京烤鸭，成国富就觉得这道菜的意义更多在于传承——用更好的技术、更好的食材、更让人认同的口感去传承。
 
    美食始于食材。经过多次筛选，成国富采用黄河边野生鸭苗，这些鸭苗经过填食喂养，肉质肥美，是做汴京烤鸭再好不过的食材。
 
    在烤制过程中，成国富还选取河南新郑上好枣木，坚持用枣木烧烤，传承2000多年的传统烧制技艺。枣木在烤
 
    制过程中能挥发出木质清香，使鸭肉一出炉就带着一股枣木香，在不加任何酱料的情况下，吃起来鲜香无比，于是汴京烤鸭也便有了“裸吃无腥味，枣木香更浓”的美名。
 
    现在，汴京烤鸭的平均点单率始终高于95%，这无疑是众多力求复兴豫菜的餐饮人最希望看到的。
 
    也因为此，汴京烤鸭之于成国富，已经不仅仅是用毕生精力去维护和传承的一道菜，而是一种深入灵魂的情怀，历久弥坚，常念常新。

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