盘点那些延续多年的年夜菜

发布时间:2018-01-24 09:37:10 来源:大河网-大河报

    饺子
 
    春节,是少不了饺子的,不管年夜饭的菜品如何品种繁多层出不穷,但饺子却依然是不可缺少的,只不过它从菜变成主食,从唯一变成不可缺少的味道。
 
    其实,饺子也有一些别名,北方有称“扁食”“扁合”老北京叫“饽饽”,广东人叫“云吞”,四川人叫“抄手”,叫法不同,但说饺子都知道。
 
    过年吃饺子,也寓意着对家人的祝福,饺子谐音“交子”,寓意新旧交替、交好运,一家人围坐在一起吃饺子,是希望日子过得圆圆满满、红红火火。
 
 
    套四宝
 
    套四宝是河南开封的地方传统名肴,堪称豫菜一绝。套四宝集鸡、鸭、鸽、鹌鹑之浓、香、鲜、野四味于一体,四只全禽层层相套,个个通体完整,无一根骨头。这道菜始创于清朝末年,由开封名厨陈永祥根据多年的烹饪经验创制。
 
    宴席上,这道菜一般用青花细瓷的汤盆端上,展现在食客面前的是体形完整、浮于汤中的全鸭,其色泽光亮,醇香扑鼻。当食完第一层鲜香味美的鸭子后,一只清香的全鸡便映入眼帘;鸡肉吃后,滋味鲜美的全鸽又出现在面前,最后又在鸽子肚里露出一只体态完整,肚中装满海参丁、香菇丝和玉兰片的鹌鹑。一道菜肴多种味道,不肥不腻,清爽可口,回味绵长。
 
    目前,掌握这项佳肴技艺的是开封市一级厨师陈景和,要想吃到这道菜,必须提前预订,也因其工序复杂,目前能品尝到该菜的食客已经很少了,真可谓是一道神奇的豫菜。
 
 
    信阳糍粑
 
    与河南大部分地区过年时必吃的大鱼大肉相比,远在豫南的信阳算是不折不扣的“小清新”了。由于地处南北交界地带,信阳的饮食文化兼具了南北饮食的特点。过年的时候,餐桌上既有北方的大鱼大肉,又有南方人偏爱的糍粑,这在河南算是一种比较少见的现象。
 
    “杀年猪,做米酒,打糍粑,腌腊肉!”这是信阳人过年时的风俗。糍粑是信阳老百姓过年家家户户必备的食品之一。“打糍粑”的重点在于一个“打”字,乐趣也同样在这一个“打”字上。
 
    在年前,家家户户都会打糍粑,亲戚邻居也都会来帮忙,其乐融融。男人们用枣木棒不停地捣糯米,因为糯米太黏捣着费劲,所以往往是一群男人,一边转圈捣一边唱号子歌。
 
    等到糯米全变成面团没有米粒而且很黏时,就打好了。刚打好的糍粑,闻着清香、摸着柔软、吃着滑嫩。但是再加工之后的糍粑则会有另一番风味。
 
 
    洛阳燕菜
 
    洛阳燕菜又称牡丹燕菜,是河南洛阳独具风格的传统名菜。主料有白萝卜、海参、鱿鱼、鸡肉。成品洛阳燕菜只见一朵洁白如玉、色泽夺目的牡丹花,浮于汤面之上,菜香花鲜,赢得贵宾们的拍手叫绝。
 
    “洛阳燕菜”又名“假燕菜”“牡丹燕菜”,是一道具有豫西地方特色的佳肴,历来被列为洛阳水席中的首菜。
 
    “洛阳水席”起源于唐代,有1000多年历史,全席24道菜,有八道冷下酒菜,四道大菜、八道中菜、四道压桌菜。据说水席有两层含义,一是全部热菜皆有汤;二是所有菜吃完一道再上一道,像流水一样不断地更新。牡丹燕菜是铁定会出场的角色,花艳、菜香、汤鲜味美,酸辣香郁、爽滑适口。
 
 
    肉丝带底
 
    肉丝带底是“中国厨师之乡”长垣的一道传统名菜,也是河南名菜,豫菜代表菜之一。
 
    此菜是一道冷、热、荤、素俱全的复合型口味菜肴,口感香嫩爽口,且制作简便,尤其适合家宴下酒:上面是热气腾腾鲜嫩无比的土芹炒肉丝,下面是滑润清爽的芥末粉皮,粉皮吸收了炒肉丝的汤汁,炒肉丝的热度烘香了粉皮中的麻酱蒜泥,鲜嫩的肉丝,清香的土芹,丰富的芥末味,浓郁的蒜香,鲜美的汤汁,淡淡的麻酱香,加上黄瓜丝的爽脆,吃起来味道甚是独特美妙,让人回味无穷……
 
    2005年,“肉丝带底”被评选为河南名菜,中国烹饪大师徐书振曾这样评价:“肉丝带底是凉菜和热菜结合的温菜,冬天吃不凉,夏天吃不热,也很家常。”
 
    □记者韩聪聪周星
 
    核心提示丨俗话说,过了腊八就是年,今天以后,年味儿渐浓。过年,应该是每个中国人最重要的日子。当家人团聚,为一桌冒着热气腾腾的饭菜而忙前忙后,再围坐在餐桌旁其乐融融欢声笑语,恐怕也只有过年才能带来这种独特的情感。传统文化中,不管再忙,这个年还是要聚一聚的,这顿年夜饭,是一定要在一起吃的。
 
    团圆的意义大过一切,那年夜饭的仪式感一定是锦上添花。河南的年夜饭上都少不了哪些菜呢?今天,我们就为大家盘点一下,咱河南餐桌上延续多年的那些菜。
 
    锅贴豆腐
 
    锅贴豆腐是一道传统豫菜,作为开封民乐亭饭庄的镇店名菜,早在上世纪30年代已饮誉开封。
 
    几十年来,经过厨师们不断改进,已由常规锅贴演变为蘸蛋清糊后半煎半炸。成品色泽微黄而酥焦,入口即化,佐以花椒盐食之,别有风味,尤宜老人食用。
 
    煎扒鲭鱼头尾
 
    煎扒鲭鱼头尾是一道开封的传统名菜,属于豫菜系。此菜有“奇味”之美称。做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红,香浓鲜嫩,滑润爽口,诱人食欲。
 
    煎扒鲭鱼头尾的制作十分讲究,先选择五斤以上的肥嫩鲭鱼,取其头部和尾部二斤半重,剁成长块,以葱段、姜块、冬笋块等配料,用大火煎成柿黄色,然后把煎好的头尾放入加有佐料的汤锅内,武火扒制,文火收汁,待汁浓鱼熟,色泽红亮既成。
 
    做好的煎扒鲭鱼头尾色泽柿红,香浓鲜嫩,滑润爽口,诱人食欲。话说咱开封的名吃还真是不少。

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